CỖ LÁ

Phạm Bá Khiêm

          Trên vùng Đất Tổ Hùng Vương, người Mường đã định cư ở các huyện miền núi Tân Sơn, Thanh Sơn, Yên Lập và 2 xã Phượng Mao, Yến Mao (nay là xã Đồng Trung) huyện Thanh Thủy, từ nhiều thế kỷ nay. Trải qua thời gian, người Mường vẫn giữ được nhiều phong tục, tập quán, món ăn truyền thống, rất đặc sắc. Cộng đồng người Mường ở Phú Thọ vẫn có "mẫu số chung" về văn hóa, thể hiện qua câu tục ngữ "Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới".

          Xưa kia, người Mường trên đất Tổ Hùng Vương sinh sống chủ yếu trong những thung lũng có triền núi đá vôi bao quanh, gần những con sông, con suối nhỏ. Họ trồng lúa trên những thửa ruộng bậc thang hay dưới chân núi trũng nước, trồng lúa nếp, ngô, khoai, sắn trên các đồi nương, săn bắt hái lượm trên rừng và đánh bắt cá tôm ở lòng sông, khe suối. Cuộc sống chủ yếu dựa vào thiên nhiên, nhờ sự che chở của thiên nhiên, người Mương đã tồn tại cùng những món ăn, thức uống do họ sáng tạo ra, để rồi từ đó Văn hoá ẩm thực Mường ra đời.

          Ẩm thực là một yếu tố quan trọng góp phần tạo nên sự phong phú cho bản sắc văn hóa dân tộc Mường. Ẩm thực không chỉ là niềm tự hào của những người dân mà nó còn giúp cho việc gắn kết mọi người lại với nhau. Ẩm thực của đồng bào Mường độc đáo ngay từ nguyên liệu đến cách thức chế biến. Với nền kinh tế nông nghiệp, canh tác lúa nước, cơm nếp đồ là thứ không thể thiếu, là món ẩm thực mang ý nghĩa lớn để cảm ơn trời đất cho mùa màng bội thu. Người Mường đồ cơm nếp bằng “cuốp” (loại cây thân mềm không độc, khi đồ cơm không bị nứt như thân cây cọ, khoét rỗng). Chiều cao của “cuốp” khoảng 40 - 50cm, đường kính khoảng 25 - 30cm, chứa được chừng vài ba cân gạo một mẻ. Đồ cơm nếp bằng “cuốp” thì cơm nếp vẫn giữ được hương thơm và giá trị dinh dưỡng của hạt gạo. Khi cơm chín, đổ cơm vào thúng hay nia, mủng rồi quạt cho nguội; làm như vậy cơm vừa dẻo, vừa khô, không bị nát. Có một số gia đình còn đồ cơm nếp có các màu xanh, đỏ, tím, vàng, đen bằng cách lấy các thứ cây thân cỏ mọc trên rừng về, đem giã lấy nước trộn với gạo rồi đem đồ. Khi đồ cho lần lượt màu đỏ vào trước rồi đến màu xanh, vàng, tím, trắng cho lên trên cùng. Cơm chín đổ ra trộn lẫn các màu lại với nhau hoặc bày riêng từng phần trên đĩa.

          Ngày nay, trồng lúa nếp ít hơn lúa tẻ, chủ yếu ăn cơm tẻ nhưng cơm nếp đồ vẫn là món ăn ưa thích, đặc trưng. Cũng như nhiều tộc người sinh sống ở non cao, bà con người Mường thường khai thác các nguyên liệu trong tự nhiên hay trong vườn nhà như cá suối, măng rừng, rau rừng, lá tạo màu ngũ sắc, gà ri, vịt cỏ, gạo nếp nương… để tạo nên những món ăn ngon.

 Cơm nếp và thịt lợn là những món ăn không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Mường. Nét độc đáo của ẩm thực xứ Mường còn thể hiện ở cách chế biến. Với đặc thù vùng miền và tập quán sinh sống nên người Mường Phú Thọ rất chú trọng đến các món nướng, luộc, đồ, lam. Vì thế, ẩm thực của họ không thể thiếu món cá suối nướng thơm ngọt, giòn; món gà ri nướng, món lợn cắp nách nướng và cả những món rau như rêu suối gói lá chuối lam nướng…

          Người Mường rất thích ăn thức ăn có vị chua: củ kiệu, quả cà muối chua, rau cải muối dưa, quả đu đủ muối, rau sắn muối; dưa cải, lá lồm nấu thịt trâu, thịt bò; lá bểu, lá chau khao nấu cá đồng; muối thịt trâu, tiết bò ăn vào mùa nào cũng thích hợp. Đặc biệt, trong góc bếp của mỗi gia đình Mường không thể thiếu những hũ măng chua. Măng chua có thể xào nấu với cá, thịt gà, vịt; nước măng chua kho thịt trâu, kho cá, chấm rau sống hay ngâm ớt tươi…

          Vị đắng cũng được người Mường rất yêu thích. Măng đắng, lá, hoa, quả đu đủ xanh không chỉ là món ăn thường ngày mà còn là món để thờ phụng trong nhiều nghi lễ dân gian. Người Mường ở đây còn có món rau đốm, lá kịa, vừa là thức ăn vừa là thuốc chữa đau bụng. Đặc biệt, họ có món rau đồ rất độc đáo. Món này kết hợp nhiều loại như rau đắng, rau lá đốm, quả vả non, quả cà gai non, rau mã đề, hoa đu đủ đực, lá đu đủ, rau đắng cảy, thành ngạnh... Tất cả được rửa sạch, thái qua, trộn hỗn hợp rồi cho lên chõ gỗ đồ chín. Khi ăn, món rau này có vị đắng, vị chát, vị ngọt, vị cay nồng..., chấm với muối hạt rổi rất ngon.

          Người Mường có món chả cuốn lá bưởi độc đáo. Họ dùng lá bưởi non để cuốn thịt lợn, gà, cá băm nhuyễn nướng trên than hồng. Ngoài ra còn có món lóng chuối muối dưa, nấu canh cá suối vừa ngọt vừa bổ dưỡng. Điều đặc biệt khi chế biến món ăn, người Mường luôn tạo nên sự kết hợp tinh tế giữa các món ăn và gia vị. Theo họ, trong tự nhiên và cuộc sống, cần phải có sự hòa hợp mới tạo nên vẻ đẹp và sức mạnh của con người.

          Người Mường có món ớt cay nổi tiếng. Ớt được băm lẫn với lòng cá; hay đầu, tiết luộc, ruột cắt nhỏ của con gà, vịt. Băm nhỏ cho tất cả lên màu nâu sẫm, cắt nhỏ vài loại rau thơm trộn vào là được món chấm. Quả ớt cay người Mường thường dùng để chế biến thành những món ăn riêng chứ không làm gia vị xào nấu.

  Độc đáo nhất là mâm cỗ lá của người Mường Tân Sơn. Vậy mâm cỗ bày trên lá của người Mường có gì mà đặc biệt đến vậy? Không chỉ đơn giản là ẩm thực, cỗ lá còn chứa đựng trong đó cả một câu chuyện văn hóa, một lối ứng xử phép tắc rất tôn ti trật tự.

          Truyền thống của người Mường Tân Sơn là bày cỗ trên lá chuối trong tất cả những bữa cỗ cộng đồng: Lễ hội, cưới xin, tang ma hoặc lễ cầu cúng lớn khác trong năm. Trong mỗi dịp lễ tết, hội hè, món ăn và cách bày trí nó đều có những nét riêng, chứa đựng cả một tín ngưỡng văn hóa riêng. Khi bày cỗ lá, phần ngọn và mép lá tượng trưng cho Mường Sáng (Mường của người sống), phần gốc lá tượng trưng cho Mường Tối (Mường ma - Mường của người chết). Chính thế, khi dùng lá chuối bày cỗ, người Mường có quy tắc phân biệt: “Người vào, ma ra”. Tức là khi dọn cỗ cho người sống, phần ngọn lá hướng vào trong, phần gốc lá hướng ra ngoài, còn khi dọn cỗ cho người ma thì ngược lại. Đây là một quy tắc khá nghiêm ngặt, không thể vi phạm bởi người Mường tin rằng, sự vi phạm sẽ mang lại những điều dữ dằn hoặc làm mất lòng khách.

          Cỗ lá được hiểu giản đơn là mâm cỗ bày trên lá. Lá dùng để xếp cỗ là lá chuối rừng, loại bánh tẻ, được hơ lửa cho dẻo và có mùi thơm ngai ngái đặc trưng. Đây là nét văn hóa ẩm thực sơ khai của người Mường và cho đến nay vẫn còn được lưu giữ trong những dịp lễ, tết, cưới xin hay lễ tang… Món ăn của đồng bào Mường Tân Sơn thường được chế biến từ những nguyên liệu sẵn có trong rừng, qua đôi bàn tay khéo léo của người dân trở thành đặc sản mang hương vị đặc trưng của núi rừng.

          Nguyên liệu chính cho mâm cỗ có thể là gà, lợn hay bò, trâu nhưng phổ biến nhất vẫn là lợn Mán - một loại lợn lửng thường chỉ nặng khoảng 20 - 30kg, được bà con nuôi thả trên đồi núi, quanh năm chỉ biết ăn ngô, khoai, cây cỏ nên cho thịt săn chắc, ít mỡ, có vị thơm ngọt tự nhiên… Họ dùng thịt gà, một loại gà đặc biệt bước ra từ truyền thuyết, đó là gà nhiều cựa, được người Mường nuôi theo hình thức bán hoang dã, nên gà ăn rất ngon, thơm, ngọt, chắc thịt. Bên cạnh thịt lợn, gà, một món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ lá đó là cá suối nướng, cá được người dân bắt ngoài những con suối tự nhiên, về nướng trên bếp than vàng ruộm.

          Người xếp cỗ lá không phải chỉ xếp sao cho đẹp mắt mà còn phải toát lên được ý nghĩa tâm linh - trời đất giao hòa và thể hiện lòng biết ơn của dân Mường với đất, trời, rừng núi, suối khe. Trước đây, mâm để xếp cỗ lá được làm từ gỗ tròn hoặc vuông, tượng trưng cho trời và đất, có chân đế, thể hiện sự vững chãi. Ngày nay, người dân đều dùng mâm nhôm hoặc mẹt tròn có đường kính 60 cm, đan bằng nan tre, nhưng vẫn không thể thiếu lá chuối trải lên trước khi xếp đồ ăn.

          Xen lẫn các món thịt là món măng luộc, món rau rừng đồ, rau rớn nộm hoặc xào và các loại rau sống. “Cỗ lá” cũng không thể thiếu xôi, xôi trắng để tượng trưng cho tinh hoa của đất và rừng. Xôi nếp gạo nương được đồ chín tới, gói vuông vức trong tàu lá chuối đã hơ lửa cho mềm. Xôi vừa thơm, vừa dẻo. Nếu vào những ngày lễ hội lớn, đồng bào Mường thường đồ xôi ngũ sắc với năm màu xanh - đỏ - tím - vàng - trắng thật đẹp mắt. Mỗi mâm cỗ còn được xếp một đĩa hoa chuối xào, một hoặc hai bát canh loóng chuối - là canh được nấu bằng cây chuối rừng non, thái mỏng, nấu với nước luộc lòng. Canh có vị ngọt đậm đà, là món canh đặc trưng không thể thiếu trong mâm cỗ.

Cuối cùng là gia vị muối hạt dổi, đó là muối sau khi rang hoặc nướng lên, trộn với hạt dổi, loại hạt có màu đen, mùi rất thơm, sau khi đã được nướng trên than hồng và giã nát. Muối hạt dổi làm cho cỗ lá thêm hương vị, thêm đậm đà là một phần không thể thiếu trong mâm cỗ của người Mường.

          Cỗ nào chả là cỗ, song mâm cỗ lá của người Mường có nét bài trí đặc trưng và bắt mắt hơn. Mâm cỗ lá xứ Mường (Tân Sơn) là một nét đẹp văn hóa tiêu biểu và độc đáo của dân tộc Mường. Qua mâm cỗ, người Mường đã thể hiện tính cách linh hoạt, tình cảm cộng đồng, tương thân tương ái, nền nếp gia đình… là một trong những yếu tố cần và đủ giúp cộng đồng tồn tại và phát triển

          Cỗ lá vẫn luôn tồn tại trong đời sống hàng ngày tại các bản làng của người Mường Tân Sơn. Thưởng thức cỗ lá, không phải chỉ để cảm nhận hương vị đặc biệt của các món ăn chấm với muối hạt dổi mà ta còn cảm nhận được tình cảm mộc mạc, chân thành của con người thông qua cách bày cỗ; cảm nhận được lễ giáo, văn hóa, phép tắc thông qua cách bày biện, trân trọng thức ăn trên mâm cỗ. Các món ăn được xếp hài hòa trong mâm cỗ trên nền màu xanh của lá chuối tạo nên sự hấp dẫn, dân dã và bình dị, hài hòa, gần gũi với thiên nhiên.

   Văn hoá ẩm thực của người Mường còn thể hiện giá trị độc đáo sâu sắc bằng việc quan tâm đến nết ăn uống của con người từ lúc còn nhỏ trong mỗi gia đình. Đó chính là nết ăn uống kính trên nhường dưới, đó là lòng hiếu khách và hạnh phúc khi được nhiều người quý mến và ở lại nhà ăn cơm. Đó là lòng thương người thiếu đói, sẵn sàng cho gói cơm, đấu gạo khi có người khó đến xin. Đó là tính cởi mở giao tiếp trong cuộc sống của mỗi người dân xứ Mường Tân Sơn… 

    Văn hoá ẩm thực của người Mường được lưu giữ góp phần quan trọng trong việc tôn vinh văn hóa dân tộc. Nếu có dịp đến với Tân Sơn, du khách có cơ hội trải nghiệm du lịch đồi chè Long Cốc, vườn Quốc gia Xuân Sơn và thưởng thức mâm cỗ lá với những món ngon dân dã đậm đà bản sắc dân tộc Mường, sẽ cảm nhận được hết ý nghĩa và vẻ đẹp dung dị của mâm cỗ trong cuộc sống người Mường.

Mâm cỗ lá là nét văn hóa độc đáo, mang dấu ấn đặc trưng của đồng bào Mường Tân Sơn gắn với địa bàn sinh sống và những quan niệm nhân sinh trong dòng chảy văn hóa của người Mường trên vùng Đất Tổ Hùng Vương cần được

bảo tồn và phát huy trong cuộc sống hôm nay./.

                                                                                P.B.K